Primeiramente, o que são gorduras
boas e ruins ? Todos os ácidos graxos (gorduras) possuem uma cadeia linear de
hidrocarbonetos em um grupo terminal de acido carboxílico (-COOH). Quase todos
possuem um numero semelhante de átomos de carbono e entre 14 a 22 átomos de
carbono de comprimento; aqueles que possuem de 16 a 18 átomos são os mais
abundantes. Estes podem ser saturados ou insaturados (gorduras ruins ou boas,
respectivamente).Apesar de estarem pensando que este é um assunto para os
bioquímicos, precisamos deixar claro algumas questões teóricas para que o
leitor possa ter um melhor entendimento do assunto que será abordado mais
adiante.
Os ácidos graxos que contem pelo menos uma ligação dupla ao longo de sua
cadeia de carbono principal são classificados como insaturados . Se houver
apenas uma ligação dupla ao longo da cadeia de carbono, então o acido graxo é
considerado monoinsaturado (por exemplo, acido oléico)
Se houver mais de uma ligação dupla o acido graxo é denominado
poliinsaturado, como os óleos de milho, soja e girassol . As gorduras
insaturadas tendem a ser liquidas em temperatura ambiente.
Uma molécula é classificada como saturada quando contem (quimicamente) o
maximo possível de átomos de hidrogênio e contem átomos de carbonos unidos
somente por ligações covalentes simples (por exemplo, acido palmítico), estas
normalmente são semi-sόlidas.
Apesar de a maioria das fontes dietéticas ricas em lipídios saturados
serem animais (carnes, gema de ovo e laticínios), também existem as de origem
vegetal como o óleo de coco, o óleo de palmeira e a famosa e muito utilizada
margarina (gordura vegetal hidrogenada). Isso mesmo, a margarina, esse produto
muito popular na mesa do brasileiro e tido com um produto saudável, na verdade
não é tão saudável assim ! Como já descrevemos acima uma das diferenças entre a
gordura ruim e a boa (saturada e insaturada) é justamente a quantidade de
átomos de hidrogênio existentes nas mesmas. A gordura é ruim (saturada) quando
possui o maximo de átomos de hidrogênio incorporados a molécula . Até aqui tudo
bem, mas agora vem a parte triste. A margarina originalmente é constituída por
gorduras insaturadas (boas), porem para que tenham um tempo maior de
conservação e principalmente para que adquiram uma consistência mais sólida ou
pastosa, uma vez que as gorduras insaturadas em temperatura ambiente são
liquidas (como já foi citado), os espertalhões incorporam hidrogênio ao produto
(daí o nome, gordura vegetal hidrogenada) . Ou seja, uma gordura que era
insaturada, passa a ser saturada !!! Ou os fabricantes são muito burros, o que
eu duvido, ou estão nos fazendo de palhaços, o que é mais provável !!!
Resumindo, se você utiliza margarina achando que é o melhor para sua saúde,
esta na hora de rever seus conceitos !
Outra questão que gera alguns equívocos esta relacionado ao azeite de
oliva . Este é um óleo extremamente saudável por conter na maior parte de sua
composição, gorduras monoinsaturadas . Agora fica a questão, por ser um óleo
muito utilizado na culinária, pode-se aquecer o mesmo ou isso viria a
prejudicar sua qualidade ? Como já foi dito, por ser um óleo muito utilizado na
culinária seria um pecado não poder aquecê-lo, como preparar então pratos
quentes ? A bem da verdade os óleos de uma forma geral, e não só o azeite, tem
algumas restrições quanto ao aquecimento, porem essas estão relacionadas a
temperaturas altas e ao tempo que permanecem nessas temperaturas. Quando esses
são aquecidos a temperaturas muito altas diminuem sua vida útil e perdem suas
propriedades . O processo de aquecimento do azeite em altas temperaturas leva a
formação de substâncias com reconhecida atividade tóxica, como a acroleina, que
pode ser aterogênica (favorece a aterosclerose) e ate carcinogênica (favorece o
câncer). O processo de degradação do azeite inicia-se quando esse se mantêm no
aquecimento por muito tempo e principalmente quando atinge uma temperatura
elevada ou ponto de fumaça, como é chamado. O ponto de fumaça varia de acordo
com cada óleo, quanto mais alto o ponto de fumaça mais indicado é o óleo para
preparações que exigem elevadas temperaturas. Assim, o melhor para essas
preparações é o óleo de soja, que possui ponto de fumaça de 240º C, seguido do
óleo de canola, milho, girassol e azeite de oliva que possuem ponto de fumaça
de 233º C, 215º C, 183º C e 175º C respectivamente. Ou seja, o ponto de fumaça
é a temperatura máxima que o óleo agüenta até começar a se degradar e liberar a
acroleína . Como puderam observar, o ponto de fumaça do azeite de oliva é 175º
C, portanto os prejuízos a saúde e a integridade do produto acontecem em
temperaturas próximas a 175º C., utilizar o azeite em temperaturas mais baixas
apenas para aquecer um alimento que já contenha esse óleo ou acrescentá-lo a
pratos que já estejam quentes porem abaixo dessa temperatura, não haveria
problema algum .
Infelizmente ainda existem muitos pseudo-profissionais que insistem em
querer elucidar certas questões que estão acima de sua compreensão . Já ouvi
por diversas vezes de alguns profissionais a seguinte suposição: que não
devemos aquecer o azeite, pois, por se tratar de gorduras insaturadas ao
aquecê-las elas se transformariam em saturadas !!?? "Pelo menos posso me conformar
com o fato de que é melhor ouvir isso do que ser surdo." Conforme já
citado acima, as gorduras saturadas e insaturadas se diferem em sua ESTRUTURA
QUÍMICA (Estrutura química refere-se a geometria molecular. A geometria
molecular refere-se ao arranjo espacial dos átomos em uma molécula e as
ligações químicas que mantém os átomos juntos) e essa não se altera ao
elevarmos, simplesmente, a temperatura. Quando se supõe que um óleo insaturado
transforma-se em saturado, supõe-se também que sua estrutura química foi
alterada e isso, definitivamente, não ocorre apenas elevando sua temperatura.
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